Mit Berichten, Analysen und Positionen zur Filialisierung des Einzelhandels können ganze Regalmeter gefüllt werden. Doch wie verhält es sich mit der Gastronomie? Dass die großen Player im Fast Food Markt auch in den Abend- und Nachtstunden Nachfrager finden liegt auf der Hand. Stadtnachacht fragt welche Rolle die Systemgastronomie jenseits von Fast Food spielt? Eine erste Analyse.
Fast Food auf Platz 1
Der größte Umsatzanteil im Bereich der Systemgastronomie entfällt – wenig überraschend – auf klassische Fast Food Angebote. Laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA betrug der Anteil des Segments Quick Service im Jahr 2016 55,3 %. Im Jahr 2015 betrug er 54,8 %.
Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag (in: Jahrbuch Systemgastronomie in Deutschland 2017)
Auf Platz 2 folgt das Marktsegment Verkehr, das neben den bekannten Autobahnraststätten auch weitgehend unbekannte Anbieter wie SSP Deutschland GmbH umfasst, die an Verkehrsknotenpunkten wie Flughäfen und Bahnhöfen lediglich als Großfranchisenehmer für bekannte Marken fungieren. Firmenmotto: The Food Travel Experts. Diese beiden Segmente werden auf Grund der Markenbildung am ehesten mit dem Begriff Systemgastronomie assoziiert.
Wachstumsmarkt Freizeit?
Die größten Erlössteigerungen und Zuwachszahlen wurden im Jahr 2015 jedoch nicht im klassischen Fast-Food Bereich, sondern in den Segmenten Freizeitgastronomie und Fullservice erwirtschaftet.
Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag (in: Jahrbuch Systemgastronomie in Deutschland 2016)
In Abgrenzung zu den oben genannten Segmenten werden gemäß der DEHOGA unter Freizeitgastronomie und Fullservicegastronomie jene Unternehmen subsumiert, die einen Schwerpunkt auf die gastronomische Nachfrage im Kontext Freizeit setzen (DEHOGA 2016). Zum Segment Freizeit werden Unternehmen wie ALEX (im Besitz des britischen Pubunternehmens Mitchells & Butlers), Cafe Extrablatt, Sausalitos, Enchilada oder Bolero gezählt. Zum Fullservice-Segment hingegen Ketten wie Maredo, L’Osteria oder Hans im Glück, die das Angebot klassischer Restaurants und Speisegaststätten abdecken.
Also Unternehmen, denen auf Grund des Angebots grundsätzlich eine Standortpräferenz für innerstädtische Lagen unterstellt werden kann und zuweilen auch die Nähe zum Abend- und Nachtleben suchen. Sowohl räumlich als auch ideell über Markenauftritt, Zielgruppenansprache und Inneneinrichtung.
Die beiden Segmente verzeichneten 2015 bundesweit mit 11,1 % (Fullservice) und 9,2 % (Freizeit) die größten Erlössteigerungen innerhalb der Systemgastronomie (ebd.).
Auch im Jahr 2016 wies der Bereich Fullservice mit + 7,1 % erneut die größten Umsatzzuwächse auf.
Perspektiven
In Bezug auf zukünftige Wachstumsbereiche ordneten befragte Marktakteure den Bereich Freizeit zwar hinter den derzeit florierenden Home delivery und Take away-Angebote ein, jedoch noch vor klassischen Fast Food-Angeboten und den Möglichkeiten, die sich durch Großveranstaltungen ergeben.
Diese Einschätzungen dürfte auch auf einer gründlichen Analyse des in Deutschland stark durch inhabergeführte Betriebe geprägten Bereichs der Kneipen, Bars etc. beruhen.
So schreibt das Unternehmen Sausalitos – das laut DEHOGA mit 37 Filialen einen Umsatz von 50,8 Millionen erwirtschaftet und in dessen Markenauftritt dem Getränkeangebot eine übergeordnete Bedeutung zukommt – in seiner Expansionsbroschüre:
»Eine unbestreitbare Entwicklung hat sich seit den 90er Jahren gezeigt: der Strukturwandel in der vom Getränkeausschank geprägten Gastronomie. Die klassische Kneipe befindet sich im Markt kontinuierlich auf dem Rückzug. Grund sind gastronomische Betriebe mit modernen Konzepten und attraktiven Innenstadtlagen. Der Vergleich mit anderen europäischen Ländern bestätigt: Dieser Trend wird sich auch in Zukunft fortsetzen.«
Quelle: Jakob Franz Schmid – Stadtforschung & Entwicklung (in: Gutachten Wirtschafts- und Standortfaktor Bermuda3Eck)
Im Rahmen des Gutachtens Wirtschafts- und Standortfaktor Bermuda3Eck wurden mittels einer Standortanalyse in und um Bochum eine auffällige Ballung von neuen Systemgastronomiebetrieben aus den beiden Segmenten Freizeit und Fullservice an peripheren, jedoch mit dem PKW schnell zu erreichenden Standorten (Gewerbegebiete, Autobahnausfahrten etc.) festgestellt. Freizeitsystemgastronomien als sogenannte Freestander auf der grünen Wiese. Ausgehen mit dem Auto scheint im nach wie vor sehr stark autogeprägten Ruhrgebiet also durchaus Anhänger zu finden. Offenbar nicht nur bei den Kunden, sondern auch bei einigen Lokalpolitikern, die – nachhaltige Mobilität und attraktive Innenstädte hin oder her – ungern auf die Gewerbesteuereinnahmen solcher Betriebe verzichten.
New Mexico ist überall
Im Gegensatz zum allgegenwärtigen Streben nach Authentizität und Lokalbezug im Bereich der Abend – und Nachtökonomie, scheint die Systemgastronomie davor weitestgehend gefeit zu sein.
Ob »authentischer „Santa Fe Stil“«, »freistehende Kolonialvilla mit überdachter Holzveranda« oder »einladende Almhütte« mit 230 Sitzplätzen. Alles scheint möglich. Ob in Frankfurt, Herne oder Garbsen.
Völlig losgelöst von ästhetischen Bewertungen und bildungsbürgerlich-gefärbter Kulturkritik, stellt sich hier die spannende Frage wie diese Konstruktion von Erlebniswelten überhaupt funktioniert, welche Mechanismen wirken und ob mit diesem Angeboten nicht auch einem wichtigen Motiv für das Ausgehen entsprochen wird: Alltagsflucht.
Fazit
Droht deutschen Städten eine Filialisierung der Kneipenlandschaft und eine damit einhergehende kulturelle Verödung des Abend- und Nachtlebens? Wird es auch in Deutschland einen Aufstieg großer, das Nachtleben ganzer Städte dominierender Pub-Companies wie in Großbritannien geben?
Wie interpretiert der Gastronomiejournalist Jan-Peter Wulf diese Zahlen:
Jan-Peter Wulf (Foto: www.juliusgnoth.com)
»In der Vergangenheit haben sich Pub-Ketten von der Insel schwer getan, hierzulande Fuß zu fassen. Selbst bei „Mitchells & Butlers“, seit langer Zeit im deutschen Markt aktiv, ist keine allzu expansive Strategie zu erkennen. Die „All Bar One“ zum Beispiel, ein recht erfolgreiches UK-Systemkonzept von „Mitchells & Butlers“, das sich als eine Art „Pub für die weibliche Zielgruppe“ versteht, ist nie über einen Standort (Köln) hinaus gekommen.
Stichwort Pub: Das, was hierzulande als Pub verstanden wird – in der Regel der „Irish Pub“ – hat mit Insel-Pubs oft auch nicht viel zu tun. Ein entscheidender Unterschied ist, dass es in vielen Insel-Pubs etwas zu essen gibt (das „Pub Food“). Das ist in deutschen Kneipen, auch wenn sie als Pub designt sind, noch sehr selten. Allerdings ändert sich das langsam, denn immer mehr Konzepte, bei denen das „B“ wie Beverage im Vordergrund steht, fügen ein „F“ wie Food hinzu, weil moderne Konsumenten es wünschen. Doch dieses passiert auf weitestgehend individualgastronomischer Ebene, zumindest aktuell.
Kneipen- oder Barsysteme abseits von den Longsellern „Sausalitos“ und „Enchilada“ – die beide zudem einen relativ hohen Foodanteil haben, auch wenn sich zumindest bei Sausalitos mehr Dynamik im Getränkebereich abspielt – sind selten. Ein nennenswerter aktueller Newcomer im Getränkebereich ist die „Boilerman Bar“ aus Hamburg, die in Kooperation mit der Hotelkette „25hours“ nun international ausgerollt werden soll. Ob man sich dort als System bezeichnen würde, wage ich aber zu bezweifeln.
Je höher der Foodanteil, desto häufiger die Systeme: Innenstädte wie die von Osnabrück werden heute – gefühlt – von Systemen dominiert, auch die Ausgehmeile „Rü“ in Essen-Rüttenscheid erlebt zurzeit einen Wandel von Individual- hin zu Systemkonzepten (mehr…). Zahlungsbereitschaft für Mieten und Mietsicherheiten dürften hier eine große Rolle spielen. Hier haben wir es tatsächlich mit einer Filialisierung zu tun. Die sich daran anschließende Frage ist: Ist das für die gastronomische Durchmischung/Besonderheit wünschenswert?
Es ist aber noch ein Punkt zu beachten: Systematisierung macht auch für viele der „Kleinen“ Sinn – standardisierte Abläufe, zentraler Einkauf und vor allem mehrere Standorte bzw. mehrere Objekte. Schon ein Unternehmen mit drei, vier Objekten, die noch nicht einmal vom Look/Betriebstyp her identisch sein müssen, ist eigentlich Systemgastronomie. Auch wenn der Begriff nicht gerne gehört oder zurückgewiesen wird. Manchmal hilft man sich als Journalist dann mit dem etwas widersprüchlichen Begriff „Individualsystemer“ aus. Derer gibt es viele: Kneipiers, Barbetreiber, Café- und Restaurantbesitzer mit mehreren Läden in einer Stadt oder Region, die z.B. Einkauf, Verwaltung und Management zentral steuern. Mitunter ist es verblüffend, beschäftigt man sich mit einem Konzept oder einer Stadt, herauszufinden, hinter wie vielen Betrieben Person A oder Unternehmen B steht.
Dass man diese verborgenen Strukturen und lokal-regionalen Filialisierungen als Laie nach außen hin oft nicht wahrnimmt, ist übrigens eine Taktik, die sich auch die ganz Großen, zum Beispiel Starbuck’s, durch individuelle Storedesigns (wurden in den USA getestet) zunutze machen wollen. Es soll sich „local“ anfühlen im Lokal.
Wie die Zukunft der Systemgastronomie im Bereich Freizeit und Nachtleben aussehen wird? Vom Orakeln halte ich eigentlich nicht viel, aber ich tippe trotzdem mal: Im Backoffice hochgradig standardisiert und systemgastronomisch, weil die Zeiten niedriger Mieten und geringer Produktqualitäten ziemlich vorbei sind, nach vorne hin individuell und persönlich, weil Gäste Vielfalt, regionale Besonderheiten und Abwechslung wünschen. Wird es also eine Filialisierung geben? Jein.«
